La vedette des fêtes
75 % de leur chiffre d’affaires dans la période comprise entre le 15 novembre et le 1er janvier, et une statistique établit que 80 % des Français consomment du foie gras pour Noël et le Premier de l’An.
Stéphane Carrade, qui, quand il cuisine en famille, déveine le foie avant de l’assaisonner avec 12 grammes de sel et 3 grammes de poivre pour un foie de 1 kilo, et une pointe de sucre « pour enlever l’amertume » Il le met au four, déposé bien à plat, à faible température (60 degrés), le laisse 35-40 minutes, le retire, le laisse tiédir et l’égoutte pour retirer l’excédent de graisse.
Il procède ensuite au moulage du foie dans un rouleau en papier alu et le laisse s’affiner (trois ou quatre jours de maturation) avant de le déguster sur de la baguette croustillante, accompagné de dattes et d’un verre de jurançon.
D’où la percée du magret de canard, idéal pour deux, trois ou quatre personnes et bien moins onéreux.
Ainsi, la Compagnie fermière, à Gradignan (33), enregistre cette année une augmentation significative des ventes de magret qui, si on en croit un sondage d’opinion, est devenu le plat préféré des Français.
Sa recette préférée est le magret grillé et parfumé au poivre de Sichuan, servi avec des figues rôties dans une noix de beurre et un soupçon d’épices Rabelais, et de la confiture de groseille.
«On est dans le top du goût et de la gastronomie», plaide Michel Carrère, qui prône le retour aux sources, «la cuisine sans fioritures du bon produit».
Et pointe l’excellence du confit quand il est issu du canard à viande, «goûteux et légèrement résistant sous la dent».
Résumé art Jacques Ballarin de Sudouest
