Le “fauxmage” s’impose en France, porté par une demande en forte hausse
Dans le pays réputé pour son fromage, le “fauxmage” ou le “vromage” occupe une position prépondérante. Il convient de mentionner les autres appellations des fromages végétaux, dont le marché connaît une croissance annuelle de 30 à 40 %. Le leader français Jay and Joy a annoncé, le jeudi 19 mars, son intention d’investir deux millions d’euros supplémentaires afin d’accroître sa production. Pour chaque catégorie de fromage, il existe une unité de production spécifique : l’une dédiée aux camemberts végétaux et l’autre aux fromages à pâtes persillées, tels que ceux de type bleu, y compris tout ce qui s’apparente au roquefort, souligne Marine Dattun, directrice technique et responsable de la fabrication de ce fromage végétal.
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Dans la recette, il n’y a aucune trace de lait d’origine animale, mais plutôt des fruits à coque, tels que la cajou, l’amande, ainsi que de l’eau et du lait de coco, précise la responsable. Les ingrédients sont combinés, puis transformés en une pâte qui est ensuite étalée. Ce processus est suivi d’un affinage, permettant ainsi le développement des caractéristiques du fromage bleu.
À l’instar des fromages traditionnels, la phase finale est celle de l’affinage, car une réaction similaire se manifeste. « De manière tout à fait comparable à celle du lait, confirme Marine Dattun, ces micro-organismes interviendront, bien que les sucres concernés ne soient pas identiques, mais la même réaction chimique se produira et leur développement s’effectuera de manière analogue. »
La société Jay and Joy a été fondée en 2015 et a été acquise il y a trois ans par César Augier. Le président-directeur général de cette entreprise comptant 45 employés observe que la clientèle, initialement ciblée, s’est rapidement diversifiée. « Plus de 50 % de nos consommateurs ne sont ni véganes ni intolérants au lactose, en particulier des « flexitariens » soucieux de l’impact de leur alimentation, qui ont goûté à nos produits, les ont appréciés, les ont rachetés et ont partagé leur expérience, analyse-t-il. Notre lait de soja provient de France. Nos amandes proviennent d’Italie et d’Espagne. Nous disposons de nos noix de cajou, qui proviennent d’une distance considérable, en l’occurrence, du Vietnam. Néanmoins, nos produits engendrent une émission de CO₂ comprise entre dix et quinze fois inférieure à celle d’un fromage traditionnel, précise le dirigeant.
En raison de l’accroissement de la demande, César Augier a annoncé son intention de recruter une quinzaine de personnes durant les deux prochaines années et d’acquérir des machines de haute performance. Son ambition n’est néanmoins pas de rivaliser avec les producteurs de fromage traditionnel. À l’heure actuelle, nous représentons moins de 1 % du marché fromager, par conséquent, ils ne perçoivent pas nécessairement cela comme une menace immédiate. « Il réaffirme une fois de plus que ces produits ont principalement pour objectif de coexister. » Inclusivement au-delà des frontières françaises, l’entreprise génère un tiers de son chiffre d’affaires à l’international et exporte vers une dizaine de pays européens.
