Le fromage n’aura plus le même goût sans herbe fraiche
Une étude menée par l’Institut national de recherche en agriculture et environnement (INRAE) en Auvergne-Rhône-Alpes a révélé que la multiplication des sécheresses pourrait altérer la qualité des fromages, les rendant moins jaunes, moins fondants et moins aromatiques. Un jury composé de 12 experts en évaluation sensorielle des fromages a dégusté et comparé des échantillons de cantal, en notant différents critères tels que le goût, l’apparence, l’odeur et la texture.
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Pour simuler l’impact de la sécheresse, les chercheurs ont modifié les rations alimentaires des vaches fournissant le lait pour la fabrication des fromages. Pendant quatre mois, dans leur ferme expérimentale du Massif central, quatre groupes de 10 vaches laitières ont reçu des régimes alimentaires avec des proportions variables d’herbe fraîche, allant de 75 % à 0 %%. Selon Matthieu Bouchon, ingénieur d’étude à l’INRAE, cette démarche visait à reproduire différents scénarios de sécheresse.
Les résultats ont montré qu’un minimum de 25 % d’herbe fraîche dans l’alimentation des vaches est nécessaire pour préserver la qualité nutritionnelle et gustative du fromage. En effet, la présence d’herbe influe sur la couleur et le goût du fromage, grâce à sa teneur plus élevée en carotène par rapport à l’ensilage de maïs. De plus, l’herbe est riche en terpènes, des composés aromatiques qui influencent le goût du lait et du fromage. Sur le plan nutritionnel, le lait des vaches nourries à l’herbe fraîche est également plus riche en oméga-3 que celui des vaches alimentées différemment.
Actuellement, les normes de production de fromage, notamment pour le cantal, le Saint-Nectaire et le Beaufort en Savoie, exigent une proportion d’herbe de 70 % à 75 %, bien au-dessus du seuil critique qui altérerait la qualité du fromage. Ces recherches sont cruciales pour l’avenir, car elles permettront d’aider les éleveurs à faire face aux défis posés par le changement climatique.
