Les étoiles du Guide Michelin ont 100 ans
Le Guide Michelin procédera, ce lundi, à l’attribution de ses étoiles aux établissements culinaires les plus remarquables de France. La cérémonie se déroulera à Monaco, et cette année commémore le centenaire de l’apparition de la première étoile.
C’est en l’année 1900 que les frères André et Édouard Michelin ont procédé au lancement de leur premier guide. Il était question, par l’insertion de cartes routières, d’indiquer les adresses des garages où les nouveaux automobilistes pouvaient procéder au changement de leurs pneus. En 1920, le guide est devenu payant et, au fil des pages, des établissements de restauration où il est possible de faire une pause pour se restaurer en cours de route sont également présentés.
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Cependant, c’est en 1926 – il y a donc exactement un siècle – que la première étoile est attribuée pour distinguer les meilleures tables : 46 établissements sont alors honorés. L’initiative connaît un tel succès qu’en 1931, le guide prend la décision d’établir un classement allant d’une à trois étoiles. Une étoile indiquait « une table de très bonne qualité dans sa catégorie » ; deux étoiles signalaient « une cuisine excellente, justifiant un détour » ; trois étoiles représentaient « une cuisine exceptionnelle, méritant à elle seule le voyage ». Parmi les premières tables étoilées, on trouve la mère Brazier à Lyon, où Paul Bocuse a effectué sa formation.
« Le matin, nous débutions par la traite des vaches, puis nous repassions le linge, ensuite nous nous consacrions au jardinage, et enfin, nous préparions les repas.” La mère Brazier a constitué, tout au long de mon existence, un modèle de discipline, de détermination et d’assiduité. Paul Bocuse sur France 3 en 1987.
Paul Bocuse a conservé le titre de triple étoilé le plus longtemps dans l’histoire du guide, avec un impressionnant total de 55 années consécutives.
Un siècle plus tard, quelle est la valeur des étoiles ? Pierre Gagnaire, reconnu internationalement par de multiples étoiles, affirme : « Cela demeure le Graal pour un chef cuisinier. » C’est comparable de remporter la Ligue des champions en football. Gagnaire a initialement perdu ses trois étoiles à Saint-Étienne, avant de connaître un retour triomphal avec le succès international qui lui est désormais attribué.
Le guide Michelin se vante de sélectionner les établissements gastronomiques les plus remarquables selon cinq critères immuables et universels, indépendamment du pays : la qualité des ingrédients, la maîtrise des techniques culinaires, l’expression de la personnalité du chef à travers ses plats, la maîtrise des goûts et des saveurs, ainsi que la constance dans la qualité au fil du temps. Cependant, en présence des influenceurs, des autres guides comme des avis des clients sur internet, peut-on véritablement considérer qu’il demeure un prescripteur ? Gwendal Poullennec, son directeur, affirme avec conviction que le Michelin soutient une dynamique mondiale en faveur de la gastronomie d’excellence.
Plus de 76 % des voyageurs internationaux sont familiers avec le guide Michelin et, parmi eux, 80 % en font usage. Les jeunes générations, en particulier, sont fortement engagées, bénéficiant d’une audience largement numérique. Gwendal Poullennec, directeur du Guide Michelin, s’est exprimé sur Franceinfo.
Tout est désormais, en effet, accessible via les applications, bénéficiant de mises à jour en temps réel. Les inspecteurs procèdent à des évaluations des établissements de restauration de manière anonyme, en acquittant leur note. Cela leur confère le droit de revendiquer une indépendance absolue. Dorénavant, le guide ne tire plus ses revenus des ventes de sa version imprimée, comme c’était le cas à ses débuts il y a un siècle, mais grâce à des partenariats.
