Quel barbecue pour sa santé, gaz ou charbon ?
Les grillades au gaz sont-elles vraiment plus saines que celles au charbon? Une étude du Centre pour l’évaluation de la sécurité alimentaire à Séoul, parue en 2011 dans la revue Food Chemistry, s’est intéressée à sa teneur dans de la viande de bœuf ou de porc selon le mode de cuisson.
grillée ou rôtie au charbon de bois (c’est-à-dire en plaçant la viande au-dessus ou à côté des braises, respectivement), ou bien sur un barbecue à gaz.
Sans surprise, ils concluent que le fait de griller de la viande directement au-dessus des braises génère significativement plus de benzopyrène et d’autres HAP* qu’en la plaçant à côté de la source de chaleur, ou qu’en utilisant un barbecue à gaz.
Ces appareils impliquent de placer la viande au-dessus des flammes, mais celles-ci sont généralement recouvertes d’une plaque métallique qui empêche la nourriture ou les graisses de brûler.
Lire aussi : De l’huile de palme dans les voiture, la France est pointée du doigt
La présence d’HAP* n’est pas forcément dangereuse, rappelle Elisabetta Rapiti, épidémiologiste au Registre genevois des tumeurs: «Le lien entre cancer et exposition au benzopyrène (ou autres HAP*) générés à partir de la viande cuite a été démontré chez l’animal, mais avec des expositions bien plus importantes que celles habituellement rencontrées chez l’homme.»
Sans compter que l’exposition aux HAP* s’explique surtout par la pollution atmosphérique, plus que par les barbecues. Il faut s’en remettre au bon sens: utiliser une lèchefrite qui recueille les gouttes de gras, ne pas piquer la viande ou encore la rôtir, plutôt que la griller au charbon. Au charbon ou au gaz, tout est bon avec modération.
*Deux types de molécules font parler d’elles dans ces documents: celles de la famille des amines hétérocycliques aromatiques (AHA*) et celles des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP*).
